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Degré de difficulté:

Préparation

( 10 à 20 min. )

Pour la compote de citron
A l'aide d'un couteau, réaliser une incision dans les citrons et les blanchir à trois reprises.
Faire bouillir les citrons dans l'eau et le sucre. Les laisser ainsi pocher pendant environ 1 h à couvert. Ouvrir les citrons, enlever les pépins et la partie supérieure (plus dure). Dans un blender, réduire le citron entier en purée avec un peu de jus de cuisson. Variante: ne pas mixer à fond pour laisser quelques morceaux de citron entiers. Laisser refroidir et réserver dans une douille.

Vinaigrette au citron
Chauffer légèrement la vinaigrette (1 petite tasse). En mélangeant doucement, ajouter 3 c à s de sauce soja. Il est important que le soja reste apparent dans le mélange.

Gelée de soja
Faire bouillir l'eau, le soja et l'agar agar. Bien mélanger afin de dissoudre complètement l'agar agar. Verser le liquide dans un plateau sur une épaisseur d'environ 3 mm.
Laisser refroidir et couper des lamelles de 4 centimètres de large.

Mousse d'anguille fume
Faire sauter les oignons dans le beurre. Ajouter tous les ingrédients et congeler le tout. Faire deux tours de blender et réserver dans une douille. Pulvériser un peu de mousse sur les lamelles de gelée de soja et les enrouler.

Dressage des assiettes
Dans une assiette profonde, pulvériser quelques noix de compote de citron et ajouter une poignée de crevettes grises. Ajouter les rouleaux au soja juste à côté. Garnir avec l'origan frais et le poivre au citron. Ajouter quelques petites gouttes de vinaigrette.

Recette par:

Jan Verhelst, www.lotusroot.be