Sucettes de crevettes grises, bouillon clair tomaté et crunch d'olives noires
Degré de difficulté:
Ingrédients
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Bisque de crevettes grises
200 g d'oignons
1 branche de céleri vert
thym
laurier
1/2 gousse d'ail
500 g de têtes de crevettes grises
4 tomates fraiches
15 g de concentré de tomates
10 g de farine
2 dl de vin blanc
3 dl d'eau
1 cl de cognac
1 cl d'huile d'olive
Poivre et sel
-
Sucettes de crevettes grises
125 g de crevettes grises
1 dl de bisque de crevettes grises
1 feuille et demi de gélatine
1 dl de crème
Poivre et sel
-
Gel à la poudre de bronze
1 dl de bisque
3 dl d'eau
1 g de poudre de bronze comestible (dans les magasins d’art)
4 g de gélatine végétale
-
Eau tomatée
6 tomates mûres
Vinaigre de framboise
Sucre
-
Crunch d'olives noires
8 olives noires
2 petites tranches de pain gris
Préparation
( 10 à 20 min. )
Bisque de crevettes grises
Etuver les oignons, le céleri, l'ail le thym et le laurier dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les têtes de crevettes et poursuivre la cuisson. Incorporer ensuite les tomates et le concentré de tomates et laisser mijoter. Tamiser un peu de farine par dessus et laisser sécher le tout. Mouiller ensuite avec un mix de vin et d'eau. Laisser infuser pendant 20 mn. Passer au chinois, ajouter le cognac, du poivre et du sel.
Sucettes de crevettes grises
Chauffer la bisque et ajouter la gélatine préalablement trempée. Passer les crevettes grises au blender. Ajouter la bisque et ensuite la crème. Poivrer et saler. Verser le mélange dans des petits moules et congeler.
Gel à la poudre de bronze
Mélanger l'ensemble des ingrédients et faire chauffer à une température de 80°C. Passer les boulettes une par une dans le gel et laisser dégeler l'intérieur. Elles se maintiendront grâce à la couche de gélatine.
Eau tomatée
Couper les tomates en gros morceaux. Mixer le sucre, le vinaigre de framboise et verser dans un petit bol. Faire congeler. Laisser égoutter dans un linge et récupérer le liquide.
Crunch d'olives noires
Laisser le pain et les olives sécher pendant une petit heure entre 75 et 80 degrés. Mixer finement. Saler et poivrer.
Dressage des assiettes
Passer les sucettes dans le crunch d'olives et en déposer entre 2 et 3 par assiette. Répartir un peu de crunch d'un côté de l'assiette. Sur l'autre côté, verser un peu d'eau tomatée.
