Grijze garnalen – griekse citroencompote - citrusvinaigrette met witte soja
Moeilijkheidsgraad:
Ingredienten
()
250 g versgepelde grijze garnalen
-
Citroencompote
8 onbehandelde citroenen
1 l water
600 g suiker
-
Citrusvinaigrette
1 kopje citrusvinaigrette
Witte soja (Shiroshibori Shoyu)
-
Gelei van soja
1 l water
62 sojasaus
5 ml agaragar
-
5 g Mousse van gerookte paling
gerookte paling
brood
350 g melk
50 g room
150 ml sjalot
250 ml citroensap
20 g peper en zout
Bereiding
( 10 à 20 min. )
Citroencompote
Maak met een mes een insnijding in de citroenen en blancheer ze drie keer.
Laat de citroenen vervolgens met het water en de suiker opkoken, en laat gedurende 1 uur lichtjes onder het deksel pocheren. Open de citroenen, verwijder de pitten en de kroon bovenaan. Pureer ze met de schil en wat kookvocht fijn in een blender. Je kan de compote ook minder lang pureren, zodat je nog stukjes citroen erin hebt. Laat afkoelen en bewaar in een spuitzak.
Citrusvinaigrette
Warm de vinaigrette (1 kopje) licht op en roer er drie eetlepels witte soja door. Laat niet al te heet worden en roer ook niet te veel, zodat de soja een leuke toets geeft aan het geheel.
Gelei van soja
Kook het water met de soja en agaragar op, roer goed door zodat de agaragar zeker is opgelost en stort uit op een plateau op zo’n 3 mm dikte. Laat afkoelen en snijd er reepjes uit van 4 cm breed.
Mousse van gerookte paling
Sauteer de uien in de boter, voeg alle ingrediënten samen en vries in. Blender tweemaal en bewaar in een spuitzak. Spuit de gerookte palingmousse op de sojavellen en rol op.
Bord dresseren
Spuit in een diep bord enkele toefjes citroencompote en leg er wat grijze garnalen bij. Plaats het sojarolletje ernaast. Garneer met de verse oregano en citroenpeper. Besprenkel met enkele druppeltjes vinaigrette.
